和庖丁各種

古くから関東地方で親しまれてきた刺身庖丁で,柳刃と比べると刃はやや薄手で幅も狭く、角ばった切っ先と直線的な刃道が特徴です。鮪などの身の柔らかい魚の引き造り（平造り）に適しており、さく取りや長さや幅のあるもの、流し物などの切り分けにもよく使用されます。刃道が直線的なため、まな板もきちんと平面を出すなど扱い方や研ぎ方にも注意が必要です。

元々は関西地方でよく使われてきた刺身庖丁ですが、現在では関西に限らず日本全国で幅広く使われています。
鋭く尖った切っ先と、その切っ先に向かって刃先に反りがある形状から「柳刃」と呼ばれており、 菖蒲の刃に似ていることから関西では「正夫（しょうぶ）」とも呼ばれています。身がしまった白身魚をそぎ造りや薄造り、細作りするのに適しています。また鋭く尖った切っ先は食材に切り込みなどの細工を入れるのにも活用できます。

卸し、叩きなど万能的にこなせる最も標準的な出刃の型で、通常刃全体の元四分を叩き用に、先六分を捌きや身卸し用に使い分けます。

鮮魚販売店や水産加工場などでよく使われている実用性を重視した黒打仕上げの非常に合理的に造られた出刃包丁です。 固い骨などを押し切ったり叩き切るのに向き、多少の荒使いでも刃こぼれをし難いよう厚く丈夫な造りになっています。 刃の平に磨きを掛けない黒打出刃は油滑りや塩にも強く、何百という魚を捌く現場などでもよく使用されていますが、永く研がなくても刃持ちがよく、価格も比較的安価に抑えられるためご家庭でのご利用にもお薦めしています。

鮭のようなやや大型で身の柔らかい魚を卸したり、開いた身を皮、骨ごと切り身にするのに使う長く幅広の薄口出刃包丁です。実用性を重視した黒打仕上げのものが多いです。

鮫を卸す際に使う長く幅広の薄口出刃包丁です。実用性を重視した黒打仕上げのものが多いです。

切っ先は切り出し型で二段刃で刃付けをする伝統的な関東型鰻庖丁です。刃の角度を利用して骨に添わせ真っ直ぐ背開きがしやすいように造られています。柄は手の中に納まるよう短く、峰側の柄尻が手のひらに当たらないように斜めに切り欠きがあるのが特徴です。江戸裂の小型のものはアナゴやドジョウを裂くのにも使用されます。

切出小刀のような形で柄尻まで地金でできているのが特徴の裂き包丁です。腹開き専用で峰厚に造られています。江戸裂きと同じで二段刃で刃付けをします。

小型のナタのような形状をした京都の裂き包丁です。峰の凸部分が鍵型で厚く重みがあるのが特徴です。通常刃付けは一段刃です。峰の凸部分は目打ちを打ち付けたりする際に活用できます。

小型で細く短く刃に対し柄が比較的長くなっているのが特徴の名古屋の裂き包丁です。一段刃で造られており鰻を裂く時に身を傷付けないよう峰の先は丸く角を取っています。

鱧（ハモ）に代表される小骨の多い魚の骨切り用の片刃の庖丁です。
鱧は卸した身に細かく硬い小骨が無数に付いているため骨抜きでの処理が難しく、小骨を細かく切りのどにかからないようにする「骨切り」という方法が生み出されました。鱧切り庖丁は重さを利用して硬い小骨を切るため、厚みと幅がありずっしりと重く造られています。まな板に平行にあてるために刃は全体的に真っ直ぐです が、皮一枚を残して切り終えるために切っ先には若干の反りがあります。
刃先は薄くても刃こぼれを起こし難いように鋼に粘りを持たせて欠けにくくできています。

主に関東で使われてきた包丁で刺身の切り付けや野菜など万能的に使うことが可能です。片刃と両刃のものがあり切っ先は菱三角形で刃が薄手なのが特徴で、流し 物をきれいに切るのにも適しています。刃が薄手の為、骨切りなど硬いものには不向きです。

そばやうどんなどの麺切専用の片刃の庖丁で、一度で麺が均等に切れるように大きく幅広で刃道も直線的にできています。
切っ先から刃元まで均等に力が入りやすいよう刃渡りが長く柄の下まで刃が伸びている独特な形をしています。通常は注文で誂えることがほとんどです。