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和庖丁各種

和包丁各種一覧

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薄刃包丁(東型・鎌形)

東型薄刃包丁

鎌型薄刃包丁

薄刃包丁は野菜を調理することに特化した和包丁の一種で、野菜の繊維を崩さずに刻む、剥く、削ぐなどの繊細な調理をするために刃は非常に薄く鋭く仕上げられています。打ちものなどの際まな板に刃全体が均等に当たるようアゴから切っ先までの刃道はほぼ一直線で、かつら剥きなどの繊細な剥きものにも刃全体を広く使えるよう工夫されています。
薄刃包丁には和包丁を扱う上で必要な基本動作のほぼ全てが含まれ、扱い切るためには相応の技術を要すると云われますが、その分繊細なお仕事には非常に重宝する包丁です。地域により型が違うのも特徴で、関東では東型(角型と呼ばれる先が四角いもの:写真上)、関西では先が丸みを帯びた鎌型(写真下)が主流として発展してきました。

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本 焼
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
本 霞
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
並 霞 白紙二号鋼
不銹鋼 銀紙三号鋼
寸 法
●8寸(240mm) ●7.5寸(225mm) ●7寸(210mm) ●6.5寸(195mm)
●6寸(180mm) ●5.5寸(165mm) ●5寸(150mm)

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◆むきもの包丁(薄口菱形薄刃)

むきもの包丁(薄口菱形薄刃)

関東独自の庖丁と云われ,用途は薄刃と同じく野菜調理に適しますが峰の厚さが数段薄く菱三角形に切っ先が尖っているのが特徴です。より繊細なむきもの、切り込みを入れるなどの細工に適しています。むきものと云えば六寸(18㎝)が昔から一般的で、その小ぶりで軽量なところがより繊細なお仕事に使われる所以です。

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本 焼
●青紙一号鋼(受注製造) ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
本 霞
●青紙一号鋼(受注製造) ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
不銹鋼 V金10号鋼 ●銀紙三号鋼
寸 法
●6寸(180mm)

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◆菜切り包丁
東型菜切り包丁

菜切り包丁

関西型菜切り包丁

菜切り包丁

 

昔からご家庭で親しまれてきた野菜切り庖丁です。
刃は諸刃で薄く、平らでしのぎがないのが特徴で、家庭料理の主使いである野菜の刻みものや、固く割れやすい食材(長芋、蓮など)を崩さずに割るなど素材に刃が真っ直ぐに入るのが扱いやすい点です。一方むきものなどの細かい作業には片刃の薄刃包丁に比べて不向きと云われています。
地域により型が微妙に違い、あご(刃元)の部分が丸く刃道も丸みを帯び切っ先が少し前へ出ているのが東型、あごが角ばり刃道が真っ直ぐなものが関西型です。

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炭素鋼
不銹鋼 ●粉末ハイス鋼 
寸 法
●7寸(210mm) ●6.5寸(195mm) ●6寸(180mm) ●5.5寸(165mm) ●5寸(150mm)

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◆面取包丁

面取包丁

鎌型薄刃を小型にしたような形で峰薄で小回りの効く、主に野菜の面取りに使われる関西型のむきもの庖丁の一種です。

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炭素鋼
寸 法
●3.5寸(105mm)

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刺身包丁

主に刺身の切りつけに使う片刃の庖丁です。 刺身を引くとき、柔らかい素材組織を潰さず一気に引き切るために刃は長く峰薄で細みで、片刃の和庖丁特有の裏のくぼみが切った時の身離れを良くします。こういった刺身包丁独特の特徴が刺身の仕上りの美しさや舌触り、味などに大きく影響を与えます。地域により型が違い、関東型の蛸引き、関西型の柳刃(正夫)と大別されます。刺身を引くという本来の目的以外にもおろした魚の身から柵取りをしたり、細身の魚をおろす、皮を引く、料理の切り分けといったことにもよく使われています。刺身を切りつけるという仕事はその切り口一つで仕事の善し悪しがわかると云われ、本職の方ほど鋼の質や好みのバランスなど選び方が慎重になる特に繊細な庖丁です。
 

◆蛸引

 

蛸引

蛸引

 

古くから関東地方で親しまれてきた刺身庖丁で,柳刃と比べると刃はやや薄手で幅も狭く、角ばった切っ先と直線的な刃道が特徴です。鮪などの身の柔らかい魚の引き造り(平造り)に適しており、さく取りや長さや幅のあるもの、流し物などの切り分けにもよく使用されます。刃道が直線的なため、まな板もきちんと平面を出すなど扱い方や研ぎ方にも注意が必要です。

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本 焼
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
本 霞
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
並 霞 白紙二号鋼
不銹鋼 ●銀紙三号鋼(受注製造)
寸 法
●尺2寸(360mm) ●尺1寸(330mm) ●尺(300mm)
●9寸(270mm) ●8寸(240mm) ●7寸(210mm)

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◆柳刃包丁(正夫)

柳刃包丁(正夫)

元々は関西地方でよく使われてきた刺身庖丁ですが、現在では関西に限らず日本全国で幅広く使われています。
鋭く尖った切っ先と、その切っ先に向かって刃先に反りがある形状から「柳刃」と呼ばれており、 菖蒲の刃に似ていることから関西では「正夫(しょうぶ)」とも呼ばれています。身がしまった白身魚をそぎ造りや薄造り、細作りするのに適しています。また鋭く尖った切っ先は食材に切り込みなどの細工を入れるのにも活用できます。

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本 焼
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
本 霞
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
並 霞 白紙二号鋼
不銹鋼 銀紙三号鋼 ●V金10号鋼 ●特殊鋼 特上光・光(一部のみ)
寸 法
●尺2寸(360mm) ●尺1寸(330mm) ●尺(300mm)
●9寸(270mm) ●8寸(240mm) ●7寸(210mm) ●6寸(180mm)

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◆ふぐ引

ふぐ引

河豚等の身のしまった白身魚の上身を切り分けたり、薄造りにするときに使われる庖丁です。 関西ではふぐのことを「テッポウ」とも呼び、その「テッポウ」の刺身を引く庖丁 ということで「てっさ庖丁」とも呼ばれています。柳刃に似た形状をしていますが、身のしまった白身魚を薄造りにするため柳刃に比べ、より峰薄で刃の幅も狭く刃道も直線的に造られています。 刀身が非常に薄く繊細で欠けやすいため、研ぎ方や扱いなどにも細心の注意が必要です。

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本 焼
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
本 霞
青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙一号鋼(受注製造) ●白紙二号鋼
寸 法
●尺1寸(330mm) ●尺(300mm)
●9寸(270mm) ●8寸(240mm)

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出刃包丁

主に卸す、骨を叩くなどの魚の下処理全般に使われる庖丁です。 刃元から切っ先まで反りがあり全体に厚く重く丈夫に出来ているのが特徴で、その形状や長さ、刃の厚みや幅などにより種類も多岐に亘ります。魚の種類や用途に合わせてそれらを使い分けると作業もより効率的に行えます。また、魚だけに限らず鳥獣などを捌いたりカニなどの甲殻類の甲羅を割ったりと、食材の荒ごなし全般にも活用できます。 食材の下処理は調理の基本のため、出刃庖丁の選び方や使い方一つで料理の仕上がりや出来映えも大きく変わると云われています。
 

◆出刃包丁

 

出刃包丁

 

卸し、叩きなど万能的にこなせる最も標準的な出刃の型で、通常刃全体の元四分を叩き用に、先六分を捌きや身卸し用に使い分けます。

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本 焼
本 霞
不銹鋼 銀紙三号鋼
寸 法
●9寸(270mm) ●8.5寸(255mm) ●8寸(240mm) ●7.5寸(225mm)
●7寸(210mm) ●6.5寸(195mm) ●6寸(180mm) ●5.5寸(165mm)
●5寸(150mm) ●4.5寸(135mm) ●4寸(120mm) ●3.5寸(105mm)

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◆相出刃
 
相出刃
 

本出刃よりもやや細身で軽量感のあるのが相出刃の特徴です。出刃と身卸し出刃の中間くらいの厚みや幅はあり、切れ刃のしのぎがやや広めで硬い骨の切断にはやや不向きですが取り回しがよく使いやすい出刃庖 丁の一種です。魚の身を卸す以外にもフグなどの皮引きにもよく使われています。

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本 焼
●青紙二号鋼 ●白紙二号鋼 ※本焼につきましてはお問い合わせ下さい。
本 霞
寸 法
●9寸(270mm) ●8.5寸(255mm) ●8寸(240mm) ●7.5寸(225mm)
●7寸(210mm) ●6.5寸(195mm) ●6寸(180mm)

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◆柳出刃

 

柳出刃

相出刃をさらに薄く幅もより狭くした出刃包丁で、特にフグの皮引きなどによく使われています。 その性質上骨を叩くのには向きませんが用途は広く、繊細な仕事にも対応できる造りになっています。

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本 焼 ●青紙二号鋼 ●白紙二号鋼 ※本焼につきましてはお問い合わせ下さい。
本 霞 青紙二号鋼白紙二号鋼
寸 法 ●9寸(270mm) ●8寸(240mm) 7寸(210mm)

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◆黒打出刃

 

黒打出刃

鮮魚販売店や水産加工場などでよく使われている実用性を重視した黒打仕上げの非常に合理的に造られた出刃包丁です。 固い骨などを押し切ったり叩き切るのに向き、多少の荒使いでも刃こぼれをし難いよう厚く丈夫な造りになっています。 刃の平に磨きを掛けない黒打出刃は油滑りや塩にも強く、何百という魚を捌く現場などでもよく使用されていますが、永く研がなくても刃持ちがよく、価格も比較的安価に抑えられるためご家庭でのご利用にもお薦めしています。

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鋼 材 白紙二号鋼
寸 法
●尺2寸(360mm) ●尺1寸(330mm) ●尺(300mm) ●9寸(270mm) ●8寸(240mm)
●7.5寸(225mm) ●7寸(210mm) ●6.5寸(195mm) ●6寸(180mm) ●5.5寸(165mm)
●5寸(150mm) ●4.5寸(135mm) ●4寸(120mm) ●3.5寸(105mm)

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◆鮭切

 

鮭切

鮭のようなやや大型で身の柔らかい魚を卸したり、開いた身を皮、骨ごと切り身にするのに使う長く幅広の薄口出刃包丁です。実用性を重視した黒打仕上げのものが多いです。

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鋼 材 白紙二号鋼
寸 法
●尺1寸(330mm) ●尺(300mm) ●9寸(270mm) ●8寸(240mm) ●7寸(210mm)

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◆鮫出刃

 

鮫出刃

 

鮫を卸す際に使う長く幅広の薄口出刃包丁です。実用性を重視した黒打仕上げのものが多いです。

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◆貝サキ包丁

 

貝サキ包丁

 

通常の小出刃よりも幅が狭く峰も薄い、柳刃を極端に短くしたような形状の庖丁です。
貝裂きという名のとおり貝類を捌くのに使う包丁ですが、キスやメゴチなどの比較的身の薄い小魚を捌くのにも重宝されてます。また、小型で取り回しがしやすくばらんの飾り切りや細工ものにも適しています。

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鋼 材 白紙二号鋼:3.5寸(105mm) ●不銹鋼:4寸(120mm)

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鰻庖丁(裂庖丁)

ぬめりがあり骨の硬い鰻を裂くための庖丁です。滑りやすい鰻を真っ直ぐ一気に裂くときに扱いやすいよう工夫され、全体に小造りで柄も短く造られています。地域により鰻のさばき方が違い、刃の形状が大きく異なるのも特徴です。
 
◆江戸裂

 

江戸裂

 

切っ先は切り出し型で二段刃で刃付けをする伝統的な関東型鰻庖丁です。刃の角度を利用して骨に添わせ真っ直ぐ背開きがしやすいように造られています。柄は手の中に納まるよう短く、峰側の柄尻が手のひらに当たらないように斜めに切り欠きがあるのが特徴です。江戸裂の小型のものはアナゴやドジョウを裂くのにも使用されます。

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本 霞 青紙一号鋼 ●青紙二号鋼 ●白紙二号鋼 ※一部受注製造
寸 法
●9寸(270mm) ●8寸(240mm) ●7.5寸(225mm) ●7寸(210mm)
●6.5寸(195mm) ●6寸(180mm) ●5寸(150mm) ●4寸(120mm)

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◆阪型(大阪裂き)

阪型

切出小刀のような形で柄尻まで地金でできているのが特徴の裂き包丁です。腹開き専用で峰厚に造られています。江戸裂きと同じで二段刃で刃付けをします。

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◆京型(京裂き)

 

京型

 

小型のナタのような形状をした京都の裂き包丁です。峰の凸部分が鍵型で厚く重みがあるのが特徴です。通常刃付けは一段刃です。峰の凸部分は目打ちを打ち付けたりする際に活用できます。

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◆名古屋型(名古屋裂)

 

名古屋型

 

小型で細く短く刃に対し柄が比較的長くなっているのが特徴の名古屋の裂き包丁です。一段刃で造られており鰻を裂く時に身を傷付けないよう峰の先は丸く角を取っています。

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鱧切(骨切り)

 

鱧切(骨切り)

鱧(ハモ)に代表される小骨の多い魚の骨切り用の片刃の庖丁です。
鱧は卸した身に細かく硬い小骨が無数に付いているため骨抜きでの処理が難しく、小骨を細かく切りのどにかからないようにする「骨切り」という方法が生み出されました。鱧切り庖丁は重さを利用して硬い小骨を切るため、厚みと幅がありずっしりと重く造られています。まな板に平行にあてるために刃は全体的に真っ直ぐです が、皮一枚を残して切り終えるために切っ先には若干の反りがあります。
刃先は薄くても刃こぼれを起こし難いように鋼に粘りを持たせて欠けにくくできています。

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本 焼
本 霞
寸 法
●尺1寸(330mm) ●尺(300mm) ●9寸(270mm)

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切付庖丁

 

切付庖丁

主に関東で使われてきた包丁で刺身の切り付けや野菜など万能的に使うことが可能です。片刃と両刃のものがあり切っ先は菱三角形で刃が薄手なのが特徴で、流し 物をきれいに切るのにも適しています。刃が薄手の為、骨切りなど硬いものには不向きです。

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本 焼
本 霞
寸 法
●尺(300mm) ●9寸(270mm)

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蕎麦切・饂飩切

 

そばやうどんなどの麺切専用の片刃の庖丁で、一度で麺が均等に切れるように大きく幅広で刃道も直線的にできています。
切っ先から刃元まで均等に力が入りやすいよう刃渡りが長く柄の下まで刃が伸びている独特な形をしています。通常は注文で誂えることがほとんどです。

蕎麦切・饂飩切

蕎麦切・饂飩切

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寿司切包丁

巻き寿司や押し寿司を切る際に使う庖丁で、刃は両刃の幅広で薄くそして刃先は丸みを帯びています。崩れやすいシャリや具をこわさな いように切る工夫が施された形状となっています。庖丁を使う際に布巾などで刃を湿らせると素材が刃に付かず、より美しい切り口に仕上がります。

 

寿司切包丁

 

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頭庖丁

鰹包丁とも呼ばれています。
昔から土佐でカツオを捌くために使われてきた包丁です。
鰹を捌く際に身を傷つけないために切っ先が丸みを帯びた三角形をしているのが特徴です。
諸刃で刀身も薄手にできており、捌くだけでなくそのまま切り付けまで使えます。

 

頭庖丁

 

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付け包丁・塗りかけ

蒲鉾を作る際に使用する庖丁です。
細長い長方形の形で薄手なのが特徴です。
蒲鉾を作る際、付け庖丁を用い魚のすり身を叩いては伸ばしを繰り返します。
この作業はすり身の中の空気を抜くと同時に粘りを出すためでもあり、空気を上手く抜くためには 包丁に強いコシが必要です。
当店の付け包丁は薄手であっても非常にコシが強く出るように鍛造・焼き入れを施した火造り本鍛 造による一枚鋼のため強い力を加えても包丁が負けないよう仕 上げています。

 

付け包丁・塗りかけ

付け包丁・塗りかけ

 

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