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和包丁の特長とは? 〜片刃の造り〜

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ご覧いただきありがとうございます。

ご家庭や調理場でよく使われる三徳包丁や牛刀は、右利き、左利きどちらの方でも使える両刃の刃付けが主流です。
一方で、地域により違いはありますが、魚を卸したり刺身を引く包丁など日本独自の和包丁は片刃になっています。

皆様は普段のご家庭でのお料理で片刃の包丁を使用されているでしょうか。
刃先の鋭い片刃の包丁は、素材を活かし調理をする和食には欠かせないものです。
これまで片刃の包丁を手にしたことがない方や、新しい包丁をお探しの方へ、片刃の包丁の魅力をご紹介していきたいと思います。

 

片刃の和包丁の特長

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片刃の包丁には表と裏があり、日本の伝統的な製法に一枚の鋼から造る本焼と二枚の鋼材から造る合わせと呼ばれる造りがあります。合わせは硬い鋼と柔らかい地鉄を合わせた造りにすることで、切れ味研ぎやすさ丈夫さを兼ね備えた造りになっています。

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そして片刃包丁の裏は平面ではなく、裏すきと呼ばれる緩い曲面にすることで、食材が包丁に張り付きにくく、食材の断面の艶を出すことができます。

1丁で幅広い用途に用いられる両刃の万能包丁とは異なり、扱う食材ごとに様々な工夫がされているため、その種類も数多く存在します。
そこで次は代表的な片刃包丁をご案内いたします。

 

魚の下処理に使われる出刃包丁

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出刃包丁とは

出刃包丁は魚を卸す、骨を叩くといった魚の調理全般に使われます。 刃先の鋭い片刃包丁ですが、出刃包丁は十分な厚みを持たせているため魚の下処理から荒ごなしに使用できるようになっています。

片刃の出刃包丁の特長

片刃の出刃包丁の特長は、中骨に沿って綺麗に魚を卸すことができるところです。
出刃包丁は、海に囲まれ海産物が豊富な日本の食文化を代表する包丁です。
包丁の切れ味一つで魚の鮮度だけでなく価値を変えることがあるほどです。

出刃包丁は魚の種類や大きさによって使い分けられるように数多くの長さがあり、重さ厚みも異なりますのでご自分に合った大きさ包丁を選んでみてください。

 

刺身を引く時に最適な刺身包丁

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刺身包丁とは

刺身包丁は食材の組織を潰さずに引き切ることができるよう非常に鋭く造られています。
刺身を切り附ける時は「引く」という言葉を使う通り、刃の長い刺身包丁を一息に引くことで綺麗に造ることができます。

片刃の刺身包丁の特長

食材が持つ本来の美味しさを引き出すという和食の文化の中で、刺身包丁の切れ味は何よりも重要になります。
片刃で薄く鋭く、身が張り付きにくい刺身包丁は引き方一つで見映えだけでなく、舌触りや味が変わるほどと言われています。
世界的に見て、生魚を良く食する日本の食文化の中で刺身を引くために造られた包丁というのは珍しいようで、最近では海外の方にも和食に限らずフレンチ、イタリアンなど様々な場面で刺身包丁をご利用いただくことが多くなっています。

もちろん牛刀のような薄手の洋包丁でも刺身を切ることはできますが、この機会に刺身専用の包丁をご使用されてみてはいかがでしょうか。

 

野菜の調理に特化した薄刃包丁

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薄刃包丁とは

野菜用の包丁には、家庭で広く使われる両刃の菜切包丁と、片刃の薄刃包丁があります。
野菜の繊維を崩さずに刻む、剥く、削ぐことができるように刃は非常に薄く鋭くなっており、煮物野菜の面取りや飾り切りなどその用途は多岐にわたります。

片刃の薄刃包丁の特長

薄刃包丁は、和食の繊細な調理に欠かせない包丁です。
よく研がれた薄刃包丁で桂剥きされた大根の「つま」は、時間が経っても新鮮な食感や色艶を保つとされています。

長さは主に7寸(210mm)、7寸5分(225mm)、8寸(240mm)のものが使用されます。
初めは7寸をご使用されることが多いのですが、薄刃包丁は長いもので慣れることで薄刃包丁のあらゆる使い方に対応できると言われています。

6寸(180mm)前後のものはご家庭向けのものとしても非常にオススメです。
また、当店ではお仕事向けにも使われる本霞と一枚ものの本鍛造で造られた本焼の薄刃包丁をご用意しております。

地域により型が違うのも特徴で、関東では東型(角型と呼ばれる先が四角いもの:写真上)、関西では先が丸みを帯びた鎌型(写真下)が主流として発展してきました。
※私どもの東型の薄刃包丁は伝統的な江戸角と呼ばれる型になります。

 

片刃にできるの!?万能包丁

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一般的に両刃で研がれることの多い万能包丁ですが、一枚鋼の万能包丁だと片刃に研ぐことができます。
万能包丁を片刃で研ぐことは、ブロック肉を扱うときや、刺身も引きたいという場合だけでなく、万能包丁のような薄手の包丁で魚を捌いたりする際などの鋭い切れ味を求める時におすすめです。
また、出刃包丁に比べて万能包丁は重さも軽いため、量をこなす加工場用などでよく片刃に研がれます。

一枚鋼の包丁とは文字通り一枚の鋼材から作られた包丁のことで、他には三層鋼と呼ばれる鋼を柔らかい地鉄で挟んだ包丁があります。
三層鋼の包丁はその性質上、両刃にしか研ぐことができません。

※片刃の和包丁とは異なり裏すきはありません。
※ただし片刃の包丁は真っ直ぐに切り下ろすことが難しくなりますので、注意してお使いいただく必要があります。

 

まとめ

片刃の包丁は今回ご紹介したもの以外にもまだまだ多くの種類があります。
他の片刃の包丁もこれから色々な形で掲載させて頂ければと思います。
オンラインショップからも様々な包丁をご案内しております。

 

今回ご紹介した商品の詳細はこちらからご覧いただけます。

当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
包丁のことに関しまして何かございましたらお気軽にお問い合わせください。
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