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鋼材について

和包丁(使用鋼材)

和包丁(使用鋼材)

 

和包丁には島根県出雲地方にある日立金属株式会社 安来工場で製造される安来鋼が使用されています。
島根県出雲地方は古くから刃物鋼に適した砂鉄の産出地として知られ、日本刀などに使用される良質な刃物素材「玉鋼」は伝統的な「たたら製鉄法」によって今でもこの出雲地方で製造されています。安来鋼はこういった伝統的な製法技術を基盤として改良された高品質な刃物鋼で古くから日本の料理包丁に多く使用されてきました。
不純物の量や添加物の有無によって鋼材種類が青紙・白紙・黄紙など名称が分かれ、その名称は鋼材判別時に使用している色紙に因むと云われています。
 

■炭素鋼

◆安来鋼 青紙
青紙系は、純粋な炭素鋼の白紙をベースにしてタングステン(w)やクロム(Cr)などを添加した熱処理特性や耐摩耗性を改善させた鋼材です。
炭素含有率などにより青紙スーパー、青紙一号、青紙二号、と区別され、二号→一号に上がるにつれ炭素含有量が増し刃の硬度(切れ味)や耐摩耗性(永切れ)に影響してきます。炭素、クローム含有量をさらに改良した青紙スーパーは安来鋼の中では最上のものとされており、特に硬度や耐摩耗性に優れ、非常に永切れする最高峰の鋼材と云われています。
◆安来鋼 白紙
白紙系は鋼の性能を低下させるリンやイオウなどの不純物を極力低減させた純粋な炭素鋼です。
炭素の含有率により白紙一号、白紙二号、白紙三号と区別され、三号→二号→一号に上がるにつれ炭素量が増し、刃の硬度(切れ味)や耐摩耗性(永切れ)に影響を及ぼします。また、鋼は鍛造、焼き入れを施すことで粘りと硬さを出すことによりその性能を最大限に発揮します。
※当店ではより良質な庖丁をご提供させていただくために極力不純物を押さえた白紙一号、白紙二号のみを使用しています。
 

■不銹鋼(ステンレス鋼)

◆安来鋼 銀紙(不銹鋼)
銀紙系はクロム含有率を高めたサビに強いステンレス刃物鋼です。
炭素量やクロム含有率により銀紙五号、銀紙三号、銀紙一号などの区別があり、中でも銀紙三号は炭素量が多くクロームの含有率のバランスが良いため、硬みがあり切れ味が良く出る良質な庖丁に適した鋼材であると云われています。
切れ味を維持するために炭素率が高く完全に錆びないというわけではありませんが、純粋な炭素鋼と比べたときに歴然とした錆びづらさがあるため、お酢や柑橘類など酸味の強い食材を扱う場でよく使用されています。
 
◆武生特殊鋼 V金シリーズ(不銹鋼)
福井県の武生特殊鋼材株式会社で開発・製造されているクロム含有率が高く錆に強い特殊ステンレス鋼です。炭素やクロムなどの含有率によりV金1-10号、V金特など区別された分類名称があります。
その中でもV金10号は炭素量とクロム含有率に優れ、さらに鋼材熱処理時に起きる脱炭現象を防ぐためのコバルトを添加しているため非常に高い硬度を出せる研削性にも優れた鋼材として知られています。現在普及している錆に強い高級刃物鋼の中でも最上級の鋼材と云われ、当店で製造している一部の製品にも使用しています。
◆オリジナル特殊鋼 「特上光」「光」(不銹鋼)
私どもで独自に開発したオリジナル特殊鋼「特上光」「光」シリーズは一部和包丁にも使用しています。
焼き入れに水ではなく油を使うという違いがありますが、その製造工程は和包丁の本焼とほぼ同様です。また、独自の製造法による強力な鍛造を四方向から鋼材を寄せ込むように施し鋼材組織を極限まで微細化しているため、腰が強く堅みがある抜群の切れ味と切れの持続力のある包丁に仕上がっています。

 

こういった庖丁に使用されている鋼材は、同じものでも鍛造や焼き入れの工程内で加減することにより、硬さや粘りなどを調整することができます。

 

洋包丁(使用鋼材)

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洋包丁は原料となる板状の鋼材をプレス型で抜いて焼き入れ研磨をして仕上げるというのが一般的な製造法ですが、私どもでは洋包丁においても和包丁と同じく、鋼材から丹念な鍛造を施し独自の技法で仕上げる火造本鍛造にこだわった一枚鋼で製造しています。焼入れに使用する加熱燃料や油にもこだわり、包丁内部の鋼材分子構造が極限まで微細化するまで一丁ずつ素材から丹念な鍛造を施し、特殊な焼入れ・焼き戻し工程を経て仕上げています。
機械製造に比べると非常に時間も手間も掛かる造り方ではありますが、丹念に仕上げたその刃は非常に力強くて堅く粘りのある欠けづらい刃になり、抜群の切れ味と切れの持続性を実現します。そして長年研いで使い込み、例え刀身が細くなってしまってもその切れ味が変わることはなく、包丁の役目が終わるまで長い年月に亘ってご利用いただけます。
 
◆炭素鋼 全鋼
素材の段階から一丁ずつ丹念な鍛造を施し不純物を低減させた純粋な炭素鋼(日本鋼)です。鋼ならではの研ぎやすさと扱いやすさがありますが、添加物を含まない純粋な鋼のため長時間の水気や野菜のアクや酸などには弱く、変色やサビが発生することがあります。

 

◆炭素鋼 特上鋼
高級刃物鋼 安来鋼を使用した火造本鍛造の一枚鋼です。鋼の分子が微細化するまで丹念な鍛造を施しているため堅く粘りがあり力強い刃に仕上げています。しっかりと刃付けをした時の切れ味と刃持ちの良さは全鋼を超えます。

 

◆炭素鋼 極上鋼
日立金属安来工場製造の安来鋼白紙2号は和包丁に使われる鋼材としてよく知られていますが、私どもでは洋包丁の鋼材としても白紙二号鋼を使用しています。火造本鍛造によって丹念に仕上げたその刃は鋼の密度が細かく非常に硬みがあります。研ぎ込むほどに切れ味が増し継続的な刃持ちの良さは、洋包丁でも鋼のしっかりとしたものをお探しの方にもおすすめです。

 

◆オリジナル炭素合金鋼
炭素鋼に数%のクロームを添加したオリジナル炭素合金鋼です。焼入れ性や切れ味を向上させるための添加物としてクロームを加えておりますがその副産物として若干の錆びづらさがあります。純粋な炭素鋼よりも錆びづらく尚且つ鋼の切れ味と研ぎやすさを併せ持つこの鋼材は、「鋼の包丁を使ってみたいけど錆びてしまったり面倒だし、、」と今まで炭素鋼の包丁を扱いづらさの為躊躇してきた方にもおすすめです。

 

◆オリジナル特殊鋼 特上光・光(製造終了に伴い一部のみ)

オリジナル特殊鋼「光」「特上光」は当店独自の製法技術で造られたサビに強いオリジナル特殊鋼です。
非常に切れ味良く、欠けにくく長切れし尚且つサビにも強いという特色があります。サビに強いステンレス系の鋼材でも、丹念に火造り鍛造をし手間をかけて造ることで炭素鋼に劣らぬ切れ味が実現しました。
また、特殊な製法のため冷凍庫で3~5分冷すことで冷凍食材への対応も可能です。
※普段使いでサビが発生することはほとんどありませんが、長時間の異種金属との接触や水分、塩、酸などの付着は特殊鋼であってもサビが発生する恐れがあります。取り扱いにはご注意ください。

 

◆オリジナル特殊鋼 瑞
洋包丁のほとんどが機械による大量生産となった現在でも私どもは手造りで、独自の製造方法を護っています。
オリジナル特殊鋼 瑞は独自の改良を重ねた最新の不錆鋼で、サビに強い製品の中でも最上級の逸品として炭素鋼にも劣らぬ切れ味(硬度)と刃持ちの良さ(ねばり)が特徴です。
世界的に広く使われ現存している数あるステンレス系鋼材の中から厳選し、より包丁に適した最上級の鋼材を原材料としています。原材料としているスウェーデン鋼は鋼材自体が非常にきめが細かく優秀なのですが、
純粋な炭素鋼と比べたときの錆びない鋼材の弱点とされる切れ味の劣りと刃止まりの早さを解決するために製造工程においてさらなる一手間を加え、鋼材の持つ本来の力を最大限まで引き出す工夫を施しています。可能な限り硬度を上げることによって鋭く永く切れ味を持続し、脂の強い食材などにも滑りにくく酸の強い食材を扱う場合においても錆びずに品質が落ちません。割り込みではない純粋な一枚鋼で造ることによって個々のお客様のご用途に沿った刃付けを加減することができるので、一つの包丁をより永く快適にご愛用頂くことを可能にしています。

 

◆武生特殊鋼材 V金10号

武生特殊鋼材株式会社で開発された高級刃物ステンレス鋼です。
特殊鋼V金シリーズはクロムを多く含んだサビに強いステンレス鋼で、炭素やクロムなどの含有率によりV金1、2、5、7、8、10号、V金特、金2と区別されます。その中でもV金10号は特に炭素含有率が高く、脱炭を防ぐためのコバルトを添加しているため硬度が高く非常に研削性にも優れた鋼材です。サビずに切れ味がよく、刃持ちがよく非常に長切れします。現在普及しているサビない刃物鋼の中では最高のものと云われています。

 

◆粉末ハイス鋼
もともとハイス鋼と呼ばれる高速度鋼はドリルやエンドミルなどの工具鋼として開発されたもので、鋼にクロムやタングステン、モリブデン、バナジウムといった金属を添加した耐衝撃性、摩耗性、耐熱性にも優れたステンレス系の鋼材です。
粉末ハイス鋼はそのハイス鋼を主原料とし、鋼材内部組織の微細化を図った粉末冶金法という製法で造られています。高温で一度粉末状にした鋼材を圧力と熱を用い焼き固める粉末冶金法で造ら れたハイス鋼は、通常のステンレス系鋼材に比べムラが非常に少なく高い硬度が出せるため、普及している洋包丁のステンレス系の鋼材の中では最高峰のものと云われています。
刃は耐熱性が強く通常のステンレス鋼に比べ非常に硬く仕上がるため、切れ味も非常に鋭く長切れしますがその分研ぎづらさも出てきます。

 


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