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お知らせ

郵送での包丁研ぎのご依頼・ご返却までの流れ

当店では、店頭だけでなく郵送でも包丁研ぎのご依頼を受け賜っております。
今回は、郵送でのご依頼の流れをご説明致します。

Step1.ご依頼

まずは、お問い合わせフォームからお品物の表裏の画像の添付をお願いしております。

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誠に勝手ながら、詳細は現物確認後の判断になりますが、写真を添付いただきますと、
大まかな研ぎの可否、見積もり、お預かり期間をご連絡させて頂きます!

※郵送でのご依頼の際にお品物の修理が不可能な場合でも、返送時の送料をお客様負担とさせていただいております。
予めご了承くださいますようお願いいたします。

通常の研ぎの金額は1,000円〜となります。
お預かり期間は現在お品物到着から3日〜4日ほど頂戴しております。
※包丁の状態によって、金額・お預かり期間が異なります。

スムーズにご対応させていただくために
事前にご連絡くださいますようお願いいたします。

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Step2. お品物の梱包

郵送の際に包丁が飛び出したり、破損したりしないように安全な梱包をお願い致します。
鞘やタオル等はお預かりできませんので、新聞紙や不要な紙で梱包をお願い致します。

安全な梱包例

1.刃の部分を新聞などで危なくないように包みます。

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2.刃の先やアゴが飛び出さないように厚い紙や段ボールなどで当て紙をします。

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3.プチプチや重ねた新聞紙などの緩衝材で十分に全体を包みます。

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4.包丁がガタつかないようにダンボールで巻き、両脇に新聞紙などの緩衝材を入れて抜けないようにして梱包してください。
※3.までの工程をして頂ければ郵送会社のレターパックなどでも構いません。

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5.これで梱包は完成です!

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Step3. 最寄りの配送窓口からご郵送

ご郵送は以下の住所にお送りください。

株式会社 東源正久商店

所在地:〒104-0045 東京都中央区築地4-13-7

電話:03-3541-8619

お品物が届きましたら、金額・お預かり期間などの詳細をご連絡致しますので、しばらくお待ちください。

Step4. 返却・お支払い

包丁研ぎが完了いたしましたら、安全に梱包しご返送させて頂きます。

お支払い方法

佐川急便着払いの代金引換でお願いしております。
研ぎの代金以外

  • 代引手数料
  • 送料

が別途発生致します。
以上郵送での依頼の仕方のご案内でした。

 

当店では包丁研ぎだけでなく、和包丁の柄の交換、包丁の柄直しも行っております。

  • 和包丁の柄の交換は800円〜 お預かり期間1週間ほど
  • 和包丁のこみつぎは1,500円〜 お預かり期間1ヶ月ほど
  • 洋包丁の柄直しは5,000円〜 お預かり期間1ヶ月ほど

是非、包丁のことで何かお悩みの際はお気軽にお問合せください。
ここまでご覧いただきありがとうございました。

包丁研ぎ依頼はこちら

築地場外市場 新サービス"夕方お届け便"

築地場外市場では新しく"夕方お届け便"というサービスが始まりました!

当店ではお買い求めの商品、持ち帰りが億劫な砥石、その日にご依頼いただいた研ぎものなどなんでも!
中央区限定500円でその日のうちにお届けいたします!

当店では、14時までにお受けした商品
16時~18時/18時~20時
どちらかに指定でお送りさせていただきます。

ご利用方法

・配送料 税込 500円をいただきます。※現金でお願い致します。
・伝票の記入をお願いします。
・16時~18時/18時~20時のどちらかに時間指定をお願いします。

たくさんお買物されても手ぶらで帰れます!
お知り合いにすぐに送れます!
"やっぱり築地!"で場外一丸となって頑張っています!
是非、ご活用ください!

その他参加店、詳細はこちら

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当日研ぎをご希望の方はこちら

築地東通り「お値打ち千円市」開催!

毎度ご利用頂き誠にありがとうございます。

当店は、「感染防止徹底宣言」実施店として、お客様に安心してお買い物をしていただけるように万全の対策を以下の通り取り組みながら営業しております。

  1. 業務に支障が出ない最低限の人員で営業しております。
  2. 空気の換気をこまめにおこなっております。
  3. 従業員にマスクの着用を義務付けております。
  4. 店舗ごとお客様がお使い出来る消毒液を設置しております。
  5. 清掃をはじめ、消毒液による殺菌消毒をこまめにおこなっています。

これ以上新型コロナウイルスを広げないためにも三つの密を避けるなど1人1人の心掛けが重要になってきます。苦しい時期ですが社会全体で励まし合い、乗り切りましょう。
ご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

築地は場外市場・築地魚河岸一丸となって
“やっぱり築地”
で、お客様をお待ちしております!!

さて今月も月末土曜日の恒例となりました築地東通り「お値打ち千円市」が開催されます!
開催日程は7月25日(土曜日)9:00~14:00となっております。

当店のお値打ち千円市商品

日頃のご愛顧への感謝と、また一刻も早くコロナが終息することを願いまして
好評につき今回もこちらの商品を特価で販売させていただきます。

ご家庭の調理を快適にすること間違いなし
“サラダおろし”
¥1,550→¥1,000

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野菜だけでなく、レモンの皮やチーズなどもおろすことができ、様々な調理にご活用いただけます。
取り外ししやすく、ステンレス製ですのでお手入れも簡単、衛生的な商品です。
今回は限定20個、35%offでの販売になります。

さらに!

東通りにある米本珈琲新店の掲示板に参加店のお得情報を掲載しています。是非、美味しいコーヒーを飲みながらご覧になってみて下さい。

さらに!さらに!!

当店では、包丁研ぎを当日1時間程でお返し出来るようにしております。
※包丁の状態によってはお預かりになる場合もございます。お気軽にお問い合わせください。

目玉のキャンペーンも現在検討中です。

「お値打ち千円市」の詳細は画像のポスターをご覧下さい。

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当店は新型コロナウイルス「感染防止徹底宣言」実施店です。

当店での新型コロナウイルス感染予防について

当店では東京都が発行している感染防止徹底宣言ステッカーのチェックシートに則り、徹底した感染予防を行なっております。
また、記載されたチェック項目を徹底し、感染防止徹底宣言ステッカーも取得しております。

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詳しい内容は以下をご覧ください
東京都防災ホームページ 感染防止徹底宣言ステッカー
www.bousai.metro.tokyo.lg.jp/taisaku/torikumi/1008262/1008420/index.html

特に実店舗では、
・従業員のマスク・フェイスシールドの着用
・飛沫防止のビニールカーテンの設置
・従業員の手指の消毒
・マスク未使用の方への配布
・距離をとっての接客
・店舗、備品の消毒
・常時換気
を徹底して行なっております。

また、
・オンラインショップでの販売
・郵送での包丁研ぎの実施
などお客様が直接ご来店することなくご利用できるサービスにも力を入れております。

今後も最新の情報を取り入れながら、お客様・従業員の安全を第一に営業してまいります。
お客様にはご不便をおかけいたしますがご了承くださいますようお願い申し上げます。

包丁研ぎ随時受付中 〜店頭でのお預かりから返却までの流れ〜

ご覧いただきありがとうございます。
当店では、包丁研ぎを随時お受けしております。

今回は、店頭でのご依頼の仕方についてご案内いたします。

Step1.ご来店

ご依頼品を持って店頭までお越しください。
本店、豊洲市場店どちらでも受け付けております。
※営業日、営業時間をご確認の上ご来店ください。

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Step2.お見積もり

従業員がお見積もり・お預かり時間をお伝えします。
ご了承いただいてから研ぎを行います。

通常の研ぎの金額は1,000円〜となります。
買い出し、お食事などの間1〜2時間ほどでお返しできます!

※包丁の状態によって、金額・お預かり期間が異なります。
サビ・欠けが著しい場合、柄直しの場合はお預かりとなります。

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Step3.研ぎ開始

お客様の包丁にあった研ぎを手仕上げで行います。

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Step4.返却・お支払い

指定の時間になりましたら、店頭までお戻りください。
お品物を確認していただき、返却となります。

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以上が店頭での依頼の仕方についてのご案内でした。

また、包丁研ぎだけでなく、和包丁の柄の交換、包丁の柄直しも行っております。

・和包丁の柄の交換は800円〜
・和包丁のこみつぎは1,500円〜
・洋包丁の柄直しは5,000円〜

※柄直しの修理期間は通常1ヶ月ほどとなります。

包丁研ぎのご依頼に関しましては、「この時間までに返却して欲しい」、「この日にやって欲しい」などご要望がございましたら、事前にご予約いただくことで当日の混み具合に限らず、お約束のお時間にご返却致します。
また「県外だから直接いけない」、「行きたいけど予定が合わない」などでお悩みのお客様には、店頭だけでなく、日本全国から郵送での研ぎも承っております。

包丁で何かお悩みの際は、ぜひ一度お問い合わせください。

研ぎの予約・依頼、その他お問い合わせはこちら

ここまでご覧いただきありがとうございました。

築地東通り「お値打ち千円市」開催!

毎度ご利用頂き誠にありがとうございます。
新型コロナウイルスに対する規制解除を受け、築地も場外市場・築地魚河岸一丸となって
“やっぱり築地”
でお客様をお待ちしております!!
当店では、感染防止のためフェイスガードやマスク、消毒等万全の対策を取りながら営業しております。

さて今月も月末土曜日の恒例となりました築地東通り「お値打ち千円市」が開催されます!
開催日程は6月27日(土曜日)9:00〜14:00となっております。

特別企画

今回は築地東通りの米本珈琲様のご提供による「米本珈琲300円無料券」(当日のみ有効)を千円市に参加している各店舗でお配りします。

当店では、
お値打ち千円市商品を購入してくださった方
当日研ぎを持ってきてくださった方
包丁を購入してくださった方

上記のお客様でご希望の方、先着30名様にお配りします。
研ぎものをお待ちの合間、お買い物の合間に是非ご活用ください!!
※珈琲無料券配布の条件は各店舗によって異なります。

当店のお値打ち千円市商品

日頃のご愛顧への感謝と、また一刻も早くコロナが終息することを願いまして
今回限定の特価で販売させていただきます。

ご家庭の調理を快適にすること間違いなし
“サラダおろし”
¥1,550→¥1,000

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野菜だけでなく、レモンの皮やチーズなどもおろすことができ、様々な調理にご活用いただけます。
取り外ししやすく、ステンレス製ですのでお手入れも簡単、衛生的な商品です。
今回限りの限定20個、35%offでの販売になります。

この機会にぜひ築地場外市場に足をお運びください。
皆様のお越しを、心よりお待ちしております。

詳細は画像のポスターをご覧下さい。

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より自分にあった包丁を選ぶポイントとは?

一歩踏み込んだ万能包丁の選び方 〜刃の構造〜

ご覧いただきありがとうございます。
一般的に包丁を選ぶ際に基準とされる要素は、用途・鋼材・長さです。
この三点を抑えておけば自分にあった包丁を選ぶことができます。

一方で上記の3点以外にも包丁には様々な要素があり、それらの要素もあわせて包丁を選ぶことでより自分にあった最適な包丁に出会えます。

今回は数ある要素の中から
包丁にとって大切な刃の構造について
ご家庭でよく使われる万能包丁に焦点を当てて紹介いたします。

万能包丁の刃の構造

万能包丁は文化包丁や三徳包丁など様々な呼び方がありますが、どれもご家庭でのお料理全般にお使いいただける包丁です。
ただし刃の厚みが薄いため、骨や冷凍食品など硬いものには不向きです。
それらの刃の構造は大きく分けて
・一枚鋼
・三層鋼
の2つがあります。

一枚鋼

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※刃の構造図(灰色の部分が刃として使えます)

 

ここがオススメ!

  • ひとつの包丁で多くの食材に対応できる
  • 好みに合わせた研ぎができる

一枚鋼とは一つの鋼材で刃を造ったもののことを言います。
刀身全体が刃として使えるため、何年も研ぎながら使っていき包丁が小さくなったとしても
むきものや果物用として用途を変えながら一つの包丁を長く使うことができます。
また、刃がすべて同じ鋼材で作られているため、鋼材同士の境がなく、食材の繊維を乱すことなく切ることができます。

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図:刃の角度 右:片刃、左:両刃

 

他にもどのような角度でも刃を付けることが出来るため、両刃から片刃まで好みの角度で刃付けをしたい方に特におすすめしております。

※硬みが強い鋼材を使った一枚鋼の包丁は切れ味には優れていますが、横からの衝撃に弱くなります。
落としてしまった場合や何かに当たった場合、かぼちゃや半解凍の食材を切る際に横に強く捻ってしまうと欠けやすい(一気に力を入れた場合折れる可能性もある)ため取り扱いに注意が必要です。

三層鋼(割込)

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※刃の構造図(灰色の部分が刃として使えます)

 

ここがオススメ!

  • 比較的丈夫で気軽に扱いやすい
  • 鋼の包丁でもお手入れが簡単なものもある

三層鋼は芯材(刃になる鋼材、上図灰色)を軟鉄(外側の鋼材、上図白色)で挟み込むことで三層構造にしたもので割込とも呼ばれます。
割込は元々製法の呼び名で、軟鉄に鋼を挟んで造り上げることを指していましたが、現在では鋼材を挟んで造った包丁の総称として使われています。
二種の鋼材を使用した刀身は耐久性に優れており、硬く切れ味の優れた特殊な鋼材(粉末ハイス鋼、青紙スーパー等)の包丁でも気軽にお使いいただけます。
また、峰まで鋼材が入っているものもあるため、一枚鋼と同様一つの包丁を長く使うことができます。
他にも外側の鋼材にステンレス系のものを使用することで鋼の包丁でも表面は錆びずお手入れが簡単になります。
一方で一枚鋼と違い、芯材が出るよう左右から均等に研ぐ必要があるため、両刃の刃付けしかできず、少し研ぎ方に注意が必要です。

※耐久性に優れた三層鋼ですが、万能包丁は刃の厚みが薄い包丁のため食材を切る際横に強く捻ると欠けたり、刃が曲がってしまう恐れがあるので、注意しながら使う必要があります。

 

プレゼントに最適! 特殊な構造

主に万能包丁は上記の2つが多いですが
・鎚目
・ダマスカス(積層鋼)
のようなデザイン性のある構造のものもあります。

鎚目

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表面の鋼材に鎚で叩いた後がついているものを言います。
手打ちの包丁のようなデザイン性はもちろん、表面に凹凸があることにより
胡瓜などの野菜を刻んだ際はに引っ付きにくい特徴があります。
デザイン性だけでなく機能面にも優れた造りです。

ダマスカス(積層鋼)

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異なる鋼材を何層にも重ねあげることで木目のような綺麗な刃に仕上がります。
何層にも重ねあげられて造られた刃は、耐久性がある包丁を造ることができます。

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写真:ダマスカスの層の違い 左:63層 右:33層

層の数により見た目に違いがありデザイン性が高いことから、プレゼントとしても人気があります。

以上万能包丁の刃の構造についてでした。
どの構造にも利点があり、ご自身にあったものをお選び頂くことでより快適に楽しく調理することができます。
皆様の包丁選びの参考になれば幸いです。

ご精読ありがとうございました。

 

当店では一枚鋼では鍔(柄の金属部分)、三層鋼・ダマスカスでは刃・鍔のどちらかに名入れのサービスを行なっております。
料金は無料です。店頭では購入の際に、オンラインショップではメッセージでお伝えください。
オンラインショップはこちら

 

当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
一枚鋼だけに限らず、希望の刃付けがございましたらお申し付けください。
包丁のことに関しまして何かございましたらお気軽にお問い合わせください。
お問い合わせはこちら

洋包丁に使用している鋼材 洋包丁編

洋包丁に使用している鋼材

ご覧いただきありがとうございます。

包丁には用途に合わせて様々な種類がありますが、使いやすさや切れ味を決める鋼材選びは重要なポイントです。
そんな鋼材の性質や特長について、ご紹介していきます。

今回は洋包丁に使用している鋼材についてです。和包丁編はこちらをご覧ください。

炭素鋼

炭素鋼は水気や酸、野菜のアクなどによって変色や錆びが生じるためお手入れが必要ですが、切れ味や刃持ちに優れた鋼材です。
炭素鋼のお手入れについてはこちらの記事も合わせてご覧ください。
もう錆びさせない!鋼の包丁のお手入れの仕方

【オリジナル炭素合金鋼】

鋼の硬さを決める炭素量が一般的な炭素鋼に比べて多く、鋭い切れ味が永く続きます。
また刃持ちを良くするため添加物を加えており、純粋な炭素鋼に比べ若干錆びにくいという特長もあります。

初めて炭素鋼の包丁を使う方にも扱い易くおすすめの鋼材です!12cm~15cmのペティナイフや、18cm~27cmの万能包丁や牛刀など和食、洋食問わずお使いいただける包丁が揃っています!

【オリジナル炭素合金鋼】を使用した商品を見る

【安来鋼 白紙一号鋼】

白紙二号鋼にさらに炭素を加えた鋼材で、現在普及している純粋な炭素鋼の中でも、最も純度が高く抜群の硬度を誇る鋼材です。
純鋼とも呼ばれる白紙一号鋼は、他では味わえない鋼本来の切れ味を生み出します。

製造に熟練の技を必要とし、扱う方にも使いこなす技術が求められますが、本格的なものをお探しの方や、他とは違うこだわりの1丁をお求めの方におすすめの鋼材です。

【安来鋼 白紙一号鋼】を使用した商品を見る

【武生特殊鋼材 V銀1号鋼】

この鋼材は炭素鋼の1つですが、ステンレス鋼にも含まれるクロムとモリブデンを多く含むため、純粋な炭素鋼に比べ非常に錆びにくいという特長があり、セミステンレス鋼とも呼ばれています!
また、油滑りにも強いという特長があります。

炭素鋼の切れ味と耐食性に優れた特長から鮮魚や食肉の加工場で多く使われています。当店では、大量の魚や肉の下処理に用いるために3.5mm以上の厚みのある中厚牛刀と鳥を捌くための骨スキ包丁を取り扱っております。

【武生特殊鋼材 V銀1号鋼】を使用した商品について問い合わせる

ステンレス鋼

耐食性に優れ、錆びに強いため炭素鋼の包丁と比べお手入れのしやすさが特長です。

【オリジナル特殊ステンレス鋼 瑞】

品質の高いスウェーデン鋼の中でも特に純度が高く、組織のきめが細かく優れたものを厳選し使用しております。
製造過程においてさらなる一手間を加え、硬度(切れ味)、強度(欠けにくさ)を向上させ、炭素鋼にも劣らない切れ味と刃持ちを実現したオリジナルのステンレス鋼です!

耐食性に優れ、本格的な切れ味を実現していますので忙しい調理場でも力を発揮します。また、耐久性の向上により厚みにも一手間を加え、より食材への入りをよくしております。本職の方にはもちろん、良い包丁を永く使い続けたいという方にもおすすめです!

【オリジナル特殊ステンレス鋼 瑞】を使用した商品を見る

【武生特殊鋼材 V金10号鋼】

純度の高い鋼材にバナジウムやコバルトを添加し、組織の機密性と硬度を最大限向上させた鋼材です。
現在普及する刃物用のステンレス鋼として最上級の切れ味を備えております。

頻繁に包丁をとがなくても、初めにしっかりと刃を付けることで非常に永く切れますので、ご家庭でのご使用にも最適です。12cm~15cmのペティナイフや、18cm~30cmの万能包丁や牛刀など用途に合わせてお選びいただけます。

【武生特殊鋼材 V金10号鋼】を使用した商品を見る

まとめ

以上お読みいただきありがとうございました。
包丁は種類、鋼材、研ぎ方、使い方がご自身に合って初めて最高の一丁となります!

包丁選びのご提案だけでなく、皆様が包丁を“使いながら育てていく”お手伝いができればと思います。

当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
包丁のことに関しまして何かございましたらお気軽にお問い合わせください。
お問い合わせこちら

和包丁に使用している鋼材 和包丁編

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ご覧いただきありがとうございます。

包丁には用途に合わせて様々な種類がありますが、使いやすさや切れ味を決める鋼材選びは重要なポイントです。
そんな鋼材の性質や特長について、ご紹介していきます。

今回は和包丁に使用している鋼材についてです。洋包丁編はこちらをご覧ください。

炭素鋼

炭素鋼は水気や酸、野菜のアクなどによって変色や錆びが生じるためお手入れが必要ですが、切れ味や刃持ちに優れた鋼材です。
炭素鋼のお手入れについてはこちらの記事も合わせてご覧ください。
もう錆びさせない!鋼の包丁のお手入れの仕方

【安来鋼 白紙二号鋼】

鋼の性能を低下させる不純物を極力低減させた純粋な炭素鋼です。
和包丁全般に使用されている鋼材で、硬さと研ぎやすさのバランスの取れた基本となる鋼の鋼材です。

研ぎ方やお手入れの仕方を覚えるという意味で初めの本格的な炭素鋼の包丁としておすすめです。

【安来鋼 白紙二号鋼】を使用した商品を見る

【安来鋼 白紙一号鋼】

白紙二号鋼にさらに炭素を加えた鋼材で、現在普及している純粋な炭素鋼の中でも、最も純度が高く抜群の硬度を誇る鋼材です。
純鋼とも呼ばれる白紙一号鋼は、他では味わえない鋼本来の切れ味を生み出します。

※当店では白紙一号鋼を使用した和包丁は受注製造となっています。

お時間はかかってしまいますが、こだわりの1丁をお求めの際にはいかがでしょうか!

【安来鋼 白紙一号鋼】を使用した商品について問い合わせる

【安来鋼 青紙二号鋼】

純粋な炭素鋼である白紙にクロム、タングステンを添加し、耐摩耗性(切れ味の持続性)を向上させた鋼材です。
白紙二号鋼に比べより永切し、強度(欠けにくさ)にも優れた鋼材です。

白紙二号鋼に比べより永切する特長から、1日にたくさんの食材を扱う本職の方や、毎日の料理に使うご家庭用の包丁にもおすすめです。

【安来鋼 青紙二号鋼】を使用した商品を見る

【安来鋼 青紙一号鋼】

青紙二号鋼に更に炭素を加え、より硬度を向上させた鋼材です。
非常に硬度が高く、鋭い切れ味と永切れすることから最高峰の鋼材と云われています。

食材の断面に艶を持たせたい刺身包丁や薄刃包丁などの包丁に最適です。

【安来鋼 青紙一号鋼】を使用した商品を見る

ステンレス鋼

耐食性に優れ、錆びに強いため炭素鋼の包丁と比べお手入れのしやすさが特長です。

【安来鋼 銀紙三号鋼】

一号、三号、五号と種類があり、銀紙三号鋼が最も炭素含有率が高く、良質な刃物鋼と云われています。
多くの和包丁に使用され、他のステンレス鋼に比べ研ぎやすいという特長があります。

炭素鋼に近い切れ味を出すことが出来るためお仕事用の包丁にも多くお使いいただいております。
お手入れもしやさからご家庭でお使いになるのにもおすすめです。

【安来鋼 銀紙三号鋼】を使用した商品を見る

【武生特殊鋼材 V金10号鋼】

純度の高い鋼材にバナジウムやコバルトを添加し、組織の機密性と硬度を最大限向上させた鋼材です。
現在普及する刃物用のステンレス鋼として最上級の切れ味を備えております。

当店のV金10号鋼を使用した和包丁は鏡面仕上げにしているため、カウンター仕事などお客様から見られる場所で使う包丁として多くお選びいただいております。

【武生特殊鋼材 V金10号鋼】を使用した商品について問い合わせる

まとめ

以上お読みいただきありがとうございました。
包丁は種類、鋼材、研ぎ方、使い方がご自身に合って初めて最高の一丁となります!

包丁選びのご提案だけでなく、皆様が包丁を“使いながら育てていく”お手伝いができればと思います。

当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
包丁のことに関しまして何かございましたらお気軽にお問い合わせください。
お問い合わせこちら

和包丁の特長とは? 〜片刃の造り〜

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ご覧いただきありがとうございます。

ご家庭や調理場でよく使われる三徳包丁や牛刀は、右利き、左利きどちらの方でも使える両刃の刃付けが主流です。
一方で、地域により違いはありますが、魚を卸したり刺身を引く包丁など日本独自の和包丁は片刃になっています。

皆様は普段のご家庭でのお料理で片刃の包丁を使用されているでしょうか。
刃先の鋭い片刃の包丁は、素材を活かし調理をする和食には欠かせないものです。
これまで片刃の包丁を手にしたことがない方や、新しい包丁をお探しの方へ、片刃の包丁の魅力をご紹介していきたいと思います。

 

片刃の和包丁の特長

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片刃の包丁には表と裏があり、日本の伝統的な製法に一枚の鋼から造る本焼と二枚の鋼材から造る合わせと呼ばれる造りがあります。合わせは硬い鋼と柔らかい地鉄を合わせた造りにすることで、切れ味研ぎやすさ丈夫さを兼ね備えた造りになっています。

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そして片刃包丁の裏は平面ではなく、裏すきと呼ばれる緩い曲面にすることで、食材が包丁に張り付きにくく、食材の断面の艶を出すことができます。

1丁で幅広い用途に用いられる両刃の万能包丁とは異なり、扱う食材ごとに様々な工夫がされているため、その種類も数多く存在します。
そこで次は代表的な片刃包丁をご案内いたします。

 

魚の下処理に使われる出刃包丁

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出刃包丁とは

出刃包丁は魚を卸す、骨を叩くといった魚の調理全般に使われます。 刃先の鋭い片刃包丁ですが、出刃包丁は十分な厚みを持たせているため魚の下処理から荒ごなしに使用できるようになっています。

片刃の出刃包丁の特長

片刃の出刃包丁の特長は、中骨に沿って綺麗に魚を卸すことができるところです。
出刃包丁は、海に囲まれ海産物が豊富な日本の食文化を代表する包丁です。
包丁の切れ味一つで魚の鮮度だけでなく価値を変えることがあるほどです。

出刃包丁は魚の種類や大きさによって使い分けられるように数多くの長さがあり、重さ厚みも異なりますのでご自分に合った大きさ包丁を選んでみてください。

 

刺身を引く時に最適な刺身包丁

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刺身包丁とは

刺身包丁は食材の組織を潰さずに引き切ることができるよう非常に鋭く造られています。
刺身を切り附ける時は「引く」という言葉を使う通り、刃の長い刺身包丁を一息に引くことで綺麗に造ることができます。

片刃の刺身包丁の特長

食材が持つ本来の美味しさを引き出すという和食の文化の中で、刺身包丁の切れ味は何よりも重要になります。
片刃で薄く鋭く、身が張り付きにくい刺身包丁は引き方一つで見映えだけでなく、舌触りや味が変わるほどと言われています。
世界的に見て、生魚を良く食する日本の食文化の中で刺身を引くために造られた包丁というのは珍しいようで、最近では海外の方にも和食に限らずフレンチ、イタリアンなど様々な場面で刺身包丁をご利用いただくことが多くなっています。

もちろん牛刀のような薄手の洋包丁でも刺身を切ることはできますが、この機会に刺身専用の包丁をご使用されてみてはいかがでしょうか。

 

野菜の調理に特化した薄刃包丁

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薄刃包丁とは

野菜用の包丁には、家庭で広く使われる両刃の菜切包丁と、片刃の薄刃包丁があります。
野菜の繊維を崩さずに刻む、剥く、削ぐことができるように刃は非常に薄く鋭くなっており、煮物野菜の面取りや飾り切りなどその用途は多岐にわたります。

片刃の薄刃包丁の特長

薄刃包丁は、和食の繊細な調理に欠かせない包丁です。
よく研がれた薄刃包丁で桂剥きされた大根の「つま」は、時間が経っても新鮮な食感や色艶を保つとされています。

長さは主に7寸(210mm)、7寸5分(225mm)、8寸(240mm)のものが使用されます。
初めは7寸をご使用されることが多いのですが、薄刃包丁は長いもので慣れることで薄刃包丁のあらゆる使い方に対応できると言われています。

6寸(180mm)前後のものはご家庭向けのものとしても非常にオススメです。
また、当店ではお仕事向けにも使われる本霞と一枚ものの本鍛造で造られた本焼の薄刃包丁をご用意しております。

地域により型が違うのも特徴で、関東では東型(角型と呼ばれる先が四角いもの:写真上)、関西では先が丸みを帯びた鎌型(写真下)が主流として発展してきました。
※私どもの東型の薄刃包丁は伝統的な江戸角と呼ばれる型になります。

 

片刃にできるの!?万能包丁

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一般的に両刃で研がれることの多い万能包丁ですが、一枚鋼の万能包丁だと片刃に研ぐことができます。
万能包丁を片刃で研ぐことは、ブロック肉を扱うときや、刺身も引きたいという場合だけでなく、万能包丁のような薄手の包丁で魚を捌いたりする際などの鋭い切れ味を求める時におすすめです。
また、出刃包丁に比べて万能包丁は重さも軽いため、量をこなす加工場用などでよく片刃に研がれます。

一枚鋼の包丁とは文字通り一枚の鋼材から作られた包丁のことで、他には三層鋼と呼ばれる鋼を柔らかい地鉄で挟んだ包丁があります。
三層鋼の包丁はその性質上、両刃にしか研ぐことができません。

※片刃の和包丁とは異なり裏すきはありません。
※ただし片刃の包丁は真っ直ぐに切り下ろすことが難しくなりますので、注意してお使いいただく必要があります。

 

まとめ

片刃の包丁は今回ご紹介したもの以外にもまだまだ多くの種類があります。
他の片刃の包丁もこれから色々な形で掲載させて頂ければと思います。
オンラインショップからも様々な包丁をご案内しております。

 

今回ご紹介した商品の詳細はこちらからご覧いただけます。

当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
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