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より自分にあった包丁を選ぶポイントとは?

一歩踏み込んだ万能包丁の選び方 〜刃の構造〜

ご覧いただきありがとうございます。
一般的に包丁を選ぶ際に基準とされる要素は、用途・鋼材・長さです。
この三点を抑えておけば自分にあった包丁を選ぶことができます。

一方で上記の3点以外にも包丁には様々な要素があり、それらの要素もあわせて包丁を選ぶことでより自分にあった最適な包丁に出会えます。

今回は数ある要素の中から
包丁にとって大切な刃の構造について
ご家庭でよく使われる万能包丁に焦点を当てて紹介いたします。

万能包丁の刃の構造

万能包丁は文化包丁や三徳包丁など様々な呼び方がありますが、どれもご家庭でのお料理全般にお使いいただける包丁です。
ただし刃の厚みが薄いため、骨や冷凍食品など硬いものには不向きです。
それらの刃の構造は大きく分けて
・一枚鋼
・三層鋼
の2つがあります。

一枚鋼

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※刃の構造図(灰色の部分が刃として使えます)

 

ここがオススメ!

  • ひとつの包丁で多くの食材に対応できる
  • 好みに合わせた研ぎができる

一枚鋼とは一つの鋼材で刃を造ったもののことを言います。
刀身全体が刃として使えるため、何年も研ぎながら使っていき包丁が小さくなったとしても
むきものや果物用として用途を変えながら一つの包丁を長く使うことができます。
また、刃がすべて同じ鋼材で作られているため、鋼材同士の境がなく、食材の繊維を乱すことなく切ることができます。

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図:刃の角度 右:片刃、左:両刃

 

他にもどのような角度でも刃を付けることが出来るため、両刃から片刃まで好みの角度で刃付けをしたい方に特におすすめしております。

※硬みが強い鋼材を使った一枚鋼の包丁は切れ味には優れていますが、横からの衝撃に弱くなります。
落としてしまった場合や何かに当たった場合、かぼちゃや半解凍の食材を切る際に横に強く捻ってしまうと欠けやすい(一気に力を入れた場合折れる可能性もある)ため取り扱いに注意が必要です。

三層鋼(割込)

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※刃の構造図(灰色の部分が刃として使えます)

 

ここがオススメ!

  • 比較的丈夫で気軽に扱いやすい
  • 鋼の包丁でもお手入れが簡単なものもある

三層鋼は芯材(刃になる鋼材、上図灰色)を軟鉄(外側の鋼材、上図白色)で挟み込むことで三層構造にしたもので割込とも呼ばれます。
割込は元々製法の呼び名で、軟鉄に鋼を挟んで造り上げることを指していましたが、現在では鋼材を挟んで造った包丁の総称として使われています。
二種の鋼材を使用した刀身は耐久性に優れており、硬く切れ味の優れた特殊な鋼材(粉末ハイス鋼、青紙スーパー等)の包丁でも気軽にお使いいただけます。
また、峰まで鋼材が入っているものもあるため、一枚鋼と同様一つの包丁を長く使うことができます。
他にも外側の鋼材にステンレス系のものを使用することで鋼の包丁でも表面は錆びずお手入れが簡単になります。
一方で一枚鋼と違い、芯材が出るよう左右から均等に研ぐ必要があるため、両刃の刃付けしかできず、少し研ぎ方に注意が必要です。

※耐久性に優れた三層鋼ですが、万能包丁は刃の厚みが薄い包丁のため食材を切る際横に強く捻ると欠けたり、刃が曲がってしまう恐れがあるので、注意しながら使う必要があります。

 

プレゼントに最適! 特殊な構造

主に万能包丁は上記の2つが多いですが
・鎚目
・ダマスカス(積層鋼)
のようなデザイン性のある構造のものもあります。

鎚目

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表面の鋼材に鎚で叩いた後がついているものを言います。
手打ちの包丁のようなデザイン性はもちろん、表面に凹凸があることにより
胡瓜などの野菜を刻んだ際はに引っ付きにくい特徴があります。
デザイン性だけでなく機能面にも優れた造りです。

ダマスカス(積層鋼)

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異なる鋼材を何層にも重ねあげることで木目のような綺麗な刃に仕上がります。
何層にも重ねあげられて造られた刃は、耐久性がある包丁を造ることができます。

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写真:ダマスカスの層の違い 左:63層 右:33層

層の数により見た目に違いがありデザイン性が高いことから、プレゼントとしても人気があります。

以上万能包丁の刃の構造についてでした。
どの構造にも利点があり、ご自身にあったものをお選び頂くことでより快適に楽しく調理することができます。
皆様の包丁選びの参考になれば幸いです。

ご精読ありがとうございました。

 

当店では一枚鋼では鍔(柄の金属部分)、三層鋼・ダマスカスでは刃・鍔のどちらかに名入れのサービスを行なっております。
料金は無料です。店頭では購入の際に、オンラインショップではメッセージでお伝えください。
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当店では、包丁の研ぎ・修理を随時受け付けております。
一枚鋼だけに限らず、希望の刃付けがございましたらお申し付けください。
包丁のことに関しまして何かございましたらお気軽にお問い合わせください。
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